In una pentola, scaldate l'olio d'oliva e aggiungete la cipolla e l'aglio tritati. Fateli appassire leggermente. Aggiungete i funghi affettati e cuocere fino a quando sono morbidi e dorati. Aggiungete il riso e mescolate bene per farlo tostare. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete gradualmente il brodo vegetale, un mestolo alla volta. Continuate finoa cottura del riso. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo, in una padella separata, scaldate ilburro e aggiungete il tofu affumicato tagliato a dadini. Cuocete fino a quando il tofu diventa dorato e croccante. Aggiungetelo al risotto insieme agli spinaci freschi e saltate per qualche minuto. Servite con formaggio grattugiato a piacere.